Alt hvad du behøver at vide om peberfrugter

Intet køkken i verden kan undvære en så krydret ingrediens som peber. I en eller anden form er rød eller sort peber i varierende mængder til stede i en enorm liste over forskellige retter. Samtidig er der mange navne, blandt andet bitter, spicy, chili og andre.

Det er interessant at finde ud af årsagen til, at de er så varme, samt at vide alt, hvad der er at vide om deres sværhedsgrad. Det er værd at bemærke, at ikke alle ved om eksistensen af ​​en speciel skala, ifølge hvilken hovedkarakteristikken for det pågældende produkt bestemmes i de passende måleenheder.

Indledningsvis skal det bemærkes, at den første person, der målte skarphedsgraden af ​​varm peber, eller mere præcist, det skarpe stof i den, var kemikeren og farmaceuten Wilbur Lincoln Scoville. Det var til ære for denne amerikanske videnskabsmand, at den tilsvarende skala blev navngivet, hvor skarphedsniveauet vises. Og det, der gør peber så varmt, er capsaicin. I sin rene form kan den faktisk efterlade en forbrænding på huden og vaskes ikke af med vand. Det er vigtigt at bemærke, at dette stof er meget udbredt i produktionen af ​​eksterne medicinske præparater, såvel som gasdåser og endda speciel skibsmaling. Forresten kommer dets navn capsaicin fra det græske ord "kapto", som betyder "at bide." Naturligvis bestemmer koncentrationen af ​​dette stof direkte peberens skarphed.

I sig selv har capsaicin, som er et alkaloid, en direkte effekt på visse termoreceptorer. De sender til gengæld signaler til hjernen, der indikerer en skarp og signifikant stigning i temperaturen. Som et resultat, ved kontakt med et brændende stof, tror menneskekroppen, at det begynder at brænde. Men i virkeligheden sker der ikke noget af den slags. Det viser sig, at hjernen på denne måde simpelthen bliver vildledt.

Målingen af ​​skarphed er ECU (SHU), det vil sige enhederne på Scoville-skalaen. På et tidspunkt foreslog denne videnskabsmand at bruge tyngdekraften af ​​det allerede beskrevne capsaicin i deres sammensætning ved bestemmelse af peberfrugtens skarphed. Samtidig, ved at analysere funktionerne og resultaterne af de første undersøgelser i denne retning, er det værd at fokusere på følgende vigtige punkter.

• Standarden (en slags udgangspunkt) var bulgarsk, altså sød peber.
• Prototypen blev infunderet med en opløsning af ethylalkohol.
• Den resulterende pebertinktur blev fortyndet med sødt vand, indtil den brændende fornemmelse helt forsvandt. Samtidig skulle den tilsvarende smag bekræftes af mindst tre ud af fem assistenter til Wilbur Scoville.
• Den samlede mængde vand, der blev brugt til at fortynde tinkturen, blev divideret med proportioner i forhold til sidstnævnte.

Det var på denne måde, at videnskabsmanden var i stand til at udforske alle de typer peber, der var til rådighed for ham på det tidspunkt. Resultatet af det udførte arbejde var udarbejdelsen af ​​en alvorlighedsskala baseret på dataene registreret i tabellerne. Selve teknikken til at bestemme skarphedsniveauet blev senere forfinet af Mikhail Tsvet, som med succes brugte kromatografi i sine studier.Men selv efter en sådan opdatering af klassificeringerne forblev kun efternavnet på pioneren, det vil sige Scoville, i skarphedsskalaens navn.

Det er værd at bemærke, at i mangel af dette eller det pågældende produkt, eller en skål med varm peber, er det nytteløst at lede efter dets parametre i den beskrevne skala. Forresten inkluderer denne kategori af fødevarer, mærkeligt nok, wasabi, såvel som "Gorloder", "Ogonyok" og mange andre saucer og krydderier. Faktum er, at de er tilberedt på basis af løg, hvidløg, sennep eller peberrod. Det vil sige, der er ingen peber i sammensætningen, og derfor capsaicin.

Det er vigtigt at tage i betragtning, at hvis receptorerne hos en person ikke er vant til den åbenlyse akutte, så er det ekstremt uønsket kun at tilføje produkter til mad med en øget koncentration af et skarpt stof. Det vil være mere korrekt at regulere denne indikator i retter ved hjælp af blødere typer peber. Det er også vigtigt at huske, at sød mælk, is og fed mad, der effektivt nedbryder capsaicin, hjælper med at neutralisere den brændende fornemmelse i munden.

Under hensyntagen til indikatorerne for skarphed, vist i tabellen, udføres klassificeringen af ​​krydrede grøntsager. Så i 1912, ifølge resultaterne af Scovilles arbejde, blev vurderingen af ​​de hotteste peberfrugter toppet af habanero med 577.000 ECU. Senere blev planter tilhørende den tilsvarende familie undersøgt ved hjælp af specialudstyr. Sideløbende udvidedes listen over sorter konstant. Således begyndte prøver med indikatorer over 100.000 ESSh at blive tilføjet til gruppen af ​​særligt brændende. Det skal bemærkes, at sådanne peberfrugter normalt bruges til fremstilling af selvforsvarsprodukter og insekticider.

De mest populære repræsentanter for de mest akutte vurderinger inkluderer følgende sorter:

• habanero;
• cayennepepper;
• Tabasco;
• Thai "Bird's Eye";
• brændende jamaicansk;
• skotsk.

Disse almindelige peberfrugter er dog ikke mere opmærksomhedsværdige. Det er værd at bemærke, at der konstant foregår en ret aktiv kamp om ærestitlen som de mest akutte og brændende. Så opdrættere arbejder konstant på at avle sorter, der stiger højere og højere i en slags stilling, hvis rolle er tildelt Scoville-skalaen. Forresten ender lederne af sådanne vurderinger ofte i den legendariske Guinness Book of Records, som automatisk øger efterspørgslen efter dem og øger salget med en rekord.

Den aktuelle liste over de 10 hotteste peberfrugter, startende med lederen, kan præsenteres som følger.

• Peber med det mystiske navn "X", hvis skarphed er rekordhøje 3.180.000 enheder på Scoville-skalaen. Siden 2019 er det betragtet som det mest akutte i verden. Ifølge eksperter truer intet i den nærmeste fremtid hans mesterskab og ærestitel. Dette "monster" blev skabt af Ed Curry, som er den eneste ejer af frøene til denne kultur, som er en peberlygte. Videnskabsmanden lancerer i samarbejde med et begrænset antal partnere saucer og andre produkter baseret på hans brændende kreation.
• "Drageånde" - Hot Pepper 2,5 Million ESS, skabt af Neil Price med deltagelse af specialister fra University of Nottingham. Sorten blev udviklet som en kilde til den vigtigste aktive ingrediens til antiseptiske salver. Fuldt modne frugter har en orangerød nuance og miniaturestørrelse (ikke mere end en negl).
• "Carolina Reaper" - peber med skarphed i intervallet 2,3 millioner USH i perioden fra 2013 til 2019 var førende på ranglisten over de mest akutte og endte endda i Guinness Rekordbog. Det anbefales ikke for en utrænet person at indtage det frisk, da koncentrationen af ​​capsaicin i denne peber er meget høj.
• Trinidad Moruga - Denne type varme grøntsager, med indikatorer på 1,2 til 2 millioner ESS, kan ifølge navnet findes i Trinidad og Moruga-regionen. Dens hovedtræk er, at skarpheden ikke mærkes umiddelbart efter at have bidt frugten, men over tid.Samtidig fortsætter de tilsvarende fornemmelser i meget lang tid.
• "7 Pot Dougle" - Skarphedsindekset for denne prøve varierer fra 1.853 til 2 millioner enheder på Scoville-skalaen. Sorten skylder i øvrigt sit navn til kun én peberfrugts evne til at pifte 7 potter op (Pot). Den adskiller sig i krydret, frugtig, sødlig smag, men det anbefales ikke at prøve den rå. Det er generelt accepteret, at de hotteste peberfrugter skal være røde. Denne sort er en undtagelse, da dens modne, skrumpede frugter er mørkebrune.
• "Naga Morich" - Pepper, som også kaldes "Ghost" eller "Ghost", har en skarphed i intervallet 1 til 1,5 millioner ESS. I næsten 12 år (fra 1994 til 2006) bar denne sort titlen som den mest akutte i verden. Den har en sød og syrlig eftersmag med et let strejf af røget kød og egner sig godt til at tilberede forskellige kødretter.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, opkaldt efter sin skaber, videnskabsmanden Butch Taylor, har en skarphed, der spænder fra 800.000 til 1.463.700 Scoville-enheder. Inden du oplever bælgernes skoldevirkning, kan du nå at mærke deres frugtagtige smag.
• "Naga Viper" - med en skarphed på 900 tusind til 1 382 118 ESSH i 2011 blev denne ret sjældne sort af peber fra tåget Albion anerkendt som den mest skarpe. Den blev avlet som et resultat af krydsning af flere arter på én gang med krydsbestøvning. Man kan mærke sødme og frugtagtige noter i smagen, og peberens skarphed kommer ret langsomt frem, men det mærkes samtidig i meget lang tid. Sorten kan ofte findes i forskellige varme saucer.
• "1 Pot Brain Strain" - en sort med en skarphed fra 1 til 1,35 millioner ECU, blev opdrættet for 11 år siden af ​​amerikanske specialister i North Carolina. De rynkede bælg har en usædvanlig, indviklet form. Når man skærer den citrusduftende frugt, kan man se capsaicinolie.
• Dorset Naga - en række af "Naga Morich" peberen beskrevet ovenfor, som har en skarphed på 876 til 970 tusinde enheder på Scoville-skalaen. Denne sort adskiller sig fra sin "slægtning" i sin søde smag, hvor frugtagtige og endda lidt blomsteragtige noter er mærkbare.

Ofte skal man af den ene eller anden grund forholde sig til et for højt indhold af krydrede komponenter i forskellige retter. Selv den mest erfarne kok kan overdrive det med varm peber. Men i sådanne situationer bør du ikke umiddelbart fortvivle og afskrive selve skabelsen i kategorien håbløst forkælet. Der er en række ret effektive teknikker, der kan reducere sværhedsgraden markant. Her er hvad du kan prøve.

• Syrne den kogte ret. En skefuld eddike eller citronsaft kan hjælpe med at neutralisere peberfrugter. I dette tilfælde er det meget vigtigt at kende målet og observere proportionerne, da linjen mellem "gemt" og "forkælet alt" er meget tyndere end det ser ud til. Et alternativ til citronsaft er i øvrigt friske tomater, som kan have en lignende effekt.
• Tilsæt creme fraiche, hvoraf kun 2 spsk kan blødgøre smagen af ​​maden. Der er situationer, hvor dette produkt simpelthen ikke er ved hånden. I dette tilfælde kan creme fraiche erstattes med naturlig yoghurt.
• Forøg moderat andelen af ​​andre ingredienser i retten. Men det er værd at overveje, at denne mulighed for at gemme sidstnævnte er relevant, når du bruger enkle opskrifter.
• Forbered en grøntsagsskål ud over hovedretten. Tomater, agurker og andre grøntsager, som indeholder en stor mængde vand, samt urter, hjælper med at blødgøre effekten af ​​det brændende stof.
• Tilsæt en teskefuld sukker med et par dråber eddike. Denne metode til at gemme retten er relevant i situationer, hvor den viste sig at være lidt skarpere, end vi gerne ville have.

Ud over alt det ovenstående er det værd at bemærke, at i nogle situationer råder erfarne kokke til ikke at følge opskriften strengt og blindt. Det anbefales især at smage tilberedte peberfrugter før tilsætning.

Desværre undervurderer mange mennesker den potentielle fare ved peberfrugter. Men det er vigtigt at huske, at de mest sårbare områder er ansigtet og fingerspidserne, hvor de mest følsomme receptorer er placeret. Og det centrale er, at når huden kommer i kontakt med capsaicin, reagerer menneskekroppen automatisk som en forbrænding.

Med dette i tankerne, anbefales det kraftigt at bruge gummihandsker, når du tilbereder retter, der indeholder peberfrugter i ingredienslisten. Sideløbende er det påkrævet at undgå at røre ved ansigtet.

Hvis peber kommer i kontakt med særligt sårbare områder på kroppen, er øjeblikkelig handling påkrævet.

• Med en stærk brændende fornemmelse af huden på hænderne er det ikke så svært at slukke "ilden". Alle mejeriprodukter, der er ved hånden, vil hjælpe med at neutralisere den irriterende faktor i form af virkningen af ​​capsaicin. Det er bedst at bruge mælk, kefir, samt creme fraiche og yoghurt.
• Øjenkontakt med peberfrugter er en meget ubehagelig ting., men du bør ikke gå i overdreven panik i sådanne situationer. I første omgang anbefales det at lave en komprimering baseret på mælk eller vegetabilsk olie. Derefter skal du skylle øjnene med rigeligt vand og dryppe bedøvelsesdråber. Efter disse førstehjælpsforanstaltninger bør du søge lægehjælp.
• I situationer, hvor en person har spist for varm peber, er det vigtigt straks at glemme alt om vand og sodavand. Det giver ingen mening at drikke dette krydrede produkt med dem. Det mest effektive middel vil være mælk, dets proteiner og fedtstoffer neutraliserer effektivt capsaicin.

Det er værd at fokusere på ét unikt øjeblik. Faktum er, at med regelmæssig kontakt med produkter, der indeholder det beskrevne brændende stof, reduceres følsomheden af ​​de tilsvarende receptorer betydeligt. Med tiden vil huden reagere meget mere roligt på kontakt med peberfrugter. I dag er der ingen problemer med på forhånd at bestemme graden af ​​varmhed af en bestemt type peber. For at gøre dette skal du blot bruge Scoville-bordet.